Εμπρός Εβδομαδίαια Εφημερίδα Νομού Λέσβου - Γυμνασιάρχου Ολυμπίου 4 - Mυτιλήνη - 81100
Απαγορεύεται η αναπαραγωγή με οποιονδήποτε τρόπο.
Απαγορεύεται η αναπαραγωγή με οποιονδήποτε τρόπο.
«Λισβόρι»: Κατά την ετυμολογία του ιστορικού και λαογράφου της Λέσβου Σταυράκη Αναγνώστου, η ονομασία του σημαίνει «Λέσβου όριον». Το Λισβόρι, ένα από τα χωριά του δήμου Πολιχνίτου, με τα εύφορα εδάφη του, δεν είναι διάσημο μόνο για το γλυκάνισο και για τα ρεβύθια του, αλλά και για το νόστιμο ψωμί με προζύμι που ψήνουν οι φούρνοι του, φτιαγμένο από ντόπιο στάρι, λίγο αλάτι και… αγιασμό! Ψωμί που, εκτός από τα πρατήρια της πόλης της Μυτιλήνης, μπορεί κανείς να το βρει σχεδόν όλη μέρα, ακόμη και αργά το βράδυ και στο ίδιο το χωριό, το οποίο μυρίζει ολόκληρο από τους φούρνους με ξύλα που ψήνουν το ξακουστό ψωμί...
Το ονομαστό «ψωμί Λισβορίου» κρατάει από την εποχή της Τουρκοκρατίας και αποτελεί το ψωμί που παρασκεύαζαν παραδοσιακά στον ομώνυμο οικισμό. Ωστόσο, ενώ παλιότερα η παραγωγή ψωμιού ήταν μικρή, αφορώντας μόνο τις ανάγκες του χωριού, τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί σημαντικά, με το ψωμί Λισβορίου να γίνεται γνωστό σε όλο το νησί και τους επισκέπτες του.
Σε όλα τα σπίτια του χωριού, οι γυναίκες φτιάχνουν το δικό τους ψωμί. Παλιά, στα μισά περίπου σπίτια του χωριού υπήρχε φούρνος με ξύλα και οι γυναίκες έφτιαχναν επτά με δέκα ψωμιά την ημέρα.
Σήμερα, δύο είναι οι φούρνοι που λειτουργούν στο Λισβόρι και παράγουν το περίφημο ψωμί του. Ο ένας είναι ιδιωτικός, ο άλλος δημόσιος, που χρησιμοποιείται από τους κατοίκους του χωριού για να ψήνουν το ψωμί τους. Και οι δύο, λειτουργούν με ξύλα.
Κάθε μέρα και οι δύο φούρνοι του Λισβορίου κατεβάζουν καρβέλια στην πόλη της Μυτιλήνης, όπου τα δίνουν σε τρία - τέσσερα πρατήρια. Το χειμώνα, η παραγωγή πέφτει γύρω στα 70 κιλά την ημέρα, ενώ το καλοκαίρι, λόγω της αυξημένης ζήτησης από τον κόσμο που έρχεται στο νησί, η παραγωγή είναι μεγαλύτερη.
Με σιτάρι και αλάτι από το χωριό…
Ο φούρνος που επισκεφθήκαμε είναι ηλικίας πάνω από 100 ετών. Ο Γιάννης Προκοπίου που τον έφτιαξε, έχει πια πεθάνει. Ο κ. Γιώργος Ζουπαντής πήρε το φούρνο από τον προηγούμενο φούρναρη το 1983. Ύστερα από μία φωτιά που έκαψε σχεδόν όλο το εσωτερικό του κτίσματος, εκτός από τον ίδιο το φούρνο όπου μπαίνει το ψωμί, το 1991, ο φούρνος ξαναλειτούργησε.
Και οι δύο φούρνοι, παράγουν ψωμί που φτιάχνουν με σιτάρι παραγωγής του χωριού, δεν αγοράζουν δηλαδή ποτέ αλεύρι από το εμπόριο.
Ο κ. Ζουπαντής αλέθει το σιτάρι σε ηλεκτρικό μύλο, που έχει προμηθευτεί τον τελευταίο χρόνο.
Ένα χαρακτηριστικό του ψωμιού του Λισβορίου είναι ότι δεν είναι ιδιαίτερα αλατισμένο. «Αποφεύγω να βάζω πολύ αλάτι, για να κρατάει μια καλή ισορροπία με το φαγητό», λέει ο κ. Γιώργος, που στα 50 κιλά ψωμί χρησιμοποιεί 250 γραμμάρια αλάτι κι αυτό ντόπιο, από τις αλυκές που λειτουργούν στην περιοχή του Λισβορίου.
Τα καρβέλια τα ζυμώνουν στο χέρι, ενώ χρησιμοποιούν ζυμωτήριο μόνο για την ανάμειξη του νερού με το αλεύρι. Η διαδικασία παραγωγής του ψωμιού στο φούρνο του κ. Γιώργου Ζουπαντή ξεκινάει στις 8 το απόγευμα και κρατά ως τις 4 το πρωί, αφού μόνο για να ζεστάνει ο φούρνος χρειάζονται περίπου δύο ώρες.
«Το σταρένιο ψωμί πρέπει να ψήνεται σε φούρνο με ξύλα, στον απλό φούρνο δεν είναι το ίδιο», λέει ο κ. Γιώργος. «Πολλοί με ρωτάνε γιατί δε χρησιμοποιώ ηλεκτρικό φούρνο. Εμείς δε χρησιμοποιούμε λαμαρίνες, το ψωμί το φτιάχνουμε πάνω σε πυρότουβλα.»
… και με προζύμι από αγιασμό!
Ο κ. Γιώργος μάς εξιστορεί και τη διαδικασία με την οποία φτιάχνουν το προζύμι: «Το φτιάχνουμε μία φορά το χρόνο. Κάθε χρόνο, στις 14 Σεπτέμβρη που είναι του Σταυρού, παίρνουμε αγιασμό από τον Άγιο Ιωάννη τον Πρόδρομο, την εκκλησία του χωριού, και με αυτό αραιώνουμε το αλεύρι. Με άλλο νερό δε γίνεται το ψωμί, δε φουσκώνει το προζύμι», λέει, τονίζοντας το ότι το προζύμι πρέπει να δουλευτεί οπωσδήποτε μία εβδομάδα, προκειμένου να φουσκώσει.
Με το ίδιο ζυμάρι, φτιάχνεται και το «πρόσφορο» που μοιράζεται στην εκκλησία, ενώ παλιά φτιάχνονταν και οι πίτες του χωριού. «Άνοιγαν τη ζύμη, την πατούσαν και την άπλωναν και άλειφαν βούτυρο. Αφού την έψηναν, την άνοιγαν και έβαζαν μέσα καβουρμά. Ήταν από το κρέας που έτρωγαν μόνο μία με δύο φορές το χρόνο», αφηγείται ο κ. Γιώργος. Οι ανάγκες του χωριού καλύπτονται από το ψωμί που παράγουν τα ίδια τα νοικοκυριά. Οι γυναίκες φτιάχνουν προζύμι και το μοιράζονται μεταξύ τους. Ωστόσο, «καμμιά φορά παίρνουν και από τους φούρνους ένα καρβέλι, αφού το σταρένιο ψωμί είναι πιο δυνατό από τα άλλα», λέει ο κ. Γιώργος, παραθέτοντας τη φράση που κάποτε του είχε πει κάποιος γέροντας: «Όποιος έχει δύο μάτια, τρώει σταρένιο, όποιος έχει ένα, τρώει φρατζόλα…»
Το ψωμί του Λισβορίου, όπως κάθε ψωμί που φτιάχνεται με προζύμι, κρατάει πέντε με έξι μέρες, ενώ μετά μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο.
Από το φούρνο του κ. Γιώργου μπορεί κανείς να προμηθευτεί ψωμί σχεδόν όλη τη μέρα, αφού λειτουργεί από τις 9 το πρωί έως τις 3 το μεσημέρι, αλλά παραμένει ανοιχτός και κατά τις ώρες της παραγωγής ψωμιού, από τις 9 το βράδυ έως τις 4 τα ξημερώματα.
Το ονομαστό «ψωμί Λισβορίου» κρατάει από την εποχή της Τουρκοκρατίας και αποτελεί το ψωμί που παρασκεύαζαν παραδοσιακά στον ομώνυμο οικισμό. Ωστόσο, ενώ παλιότερα η παραγωγή ψωμιού ήταν μικρή, αφορώντας μόνο τις ανάγκες του χωριού, τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί σημαντικά, με το ψωμί Λισβορίου να γίνεται γνωστό σε όλο το νησί και τους επισκέπτες του.
Σε όλα τα σπίτια του χωριού, οι γυναίκες φτιάχνουν το δικό τους ψωμί. Παλιά, στα μισά περίπου σπίτια του χωριού υπήρχε φούρνος με ξύλα και οι γυναίκες έφτιαχναν επτά με δέκα ψωμιά την ημέρα.
Σήμερα, δύο είναι οι φούρνοι που λειτουργούν στο Λισβόρι και παράγουν το περίφημο ψωμί του. Ο ένας είναι ιδιωτικός, ο άλλος δημόσιος, που χρησιμοποιείται από τους κατοίκους του χωριού για να ψήνουν το ψωμί τους. Και οι δύο, λειτουργούν με ξύλα.
Κάθε μέρα και οι δύο φούρνοι του Λισβορίου κατεβάζουν καρβέλια στην πόλη της Μυτιλήνης, όπου τα δίνουν σε τρία - τέσσερα πρατήρια. Το χειμώνα, η παραγωγή πέφτει γύρω στα 70 κιλά την ημέρα, ενώ το καλοκαίρι, λόγω της αυξημένης ζήτησης από τον κόσμο που έρχεται στο νησί, η παραγωγή είναι μεγαλύτερη.
Με σιτάρι και αλάτι από το χωριό…
Ο φούρνος που επισκεφθήκαμε είναι ηλικίας πάνω από 100 ετών. Ο Γιάννης Προκοπίου που τον έφτιαξε, έχει πια πεθάνει. Ο κ. Γιώργος Ζουπαντής πήρε το φούρνο από τον προηγούμενο φούρναρη το 1983. Ύστερα από μία φωτιά που έκαψε σχεδόν όλο το εσωτερικό του κτίσματος, εκτός από τον ίδιο το φούρνο όπου μπαίνει το ψωμί, το 1991, ο φούρνος ξαναλειτούργησε.
Και οι δύο φούρνοι, παράγουν ψωμί που φτιάχνουν με σιτάρι παραγωγής του χωριού, δεν αγοράζουν δηλαδή ποτέ αλεύρι από το εμπόριο.
Ο κ. Ζουπαντής αλέθει το σιτάρι σε ηλεκτρικό μύλο, που έχει προμηθευτεί τον τελευταίο χρόνο.
Ένα χαρακτηριστικό του ψωμιού του Λισβορίου είναι ότι δεν είναι ιδιαίτερα αλατισμένο. «Αποφεύγω να βάζω πολύ αλάτι, για να κρατάει μια καλή ισορροπία με το φαγητό», λέει ο κ. Γιώργος, που στα 50 κιλά ψωμί χρησιμοποιεί 250 γραμμάρια αλάτι κι αυτό ντόπιο, από τις αλυκές που λειτουργούν στην περιοχή του Λισβορίου.
Τα καρβέλια τα ζυμώνουν στο χέρι, ενώ χρησιμοποιούν ζυμωτήριο μόνο για την ανάμειξη του νερού με το αλεύρι. Η διαδικασία παραγωγής του ψωμιού στο φούρνο του κ. Γιώργου Ζουπαντή ξεκινάει στις 8 το απόγευμα και κρατά ως τις 4 το πρωί, αφού μόνο για να ζεστάνει ο φούρνος χρειάζονται περίπου δύο ώρες.
«Το σταρένιο ψωμί πρέπει να ψήνεται σε φούρνο με ξύλα, στον απλό φούρνο δεν είναι το ίδιο», λέει ο κ. Γιώργος. «Πολλοί με ρωτάνε γιατί δε χρησιμοποιώ ηλεκτρικό φούρνο. Εμείς δε χρησιμοποιούμε λαμαρίνες, το ψωμί το φτιάχνουμε πάνω σε πυρότουβλα.»
… και με προζύμι από αγιασμό!
Ο κ. Γιώργος μάς εξιστορεί και τη διαδικασία με την οποία φτιάχνουν το προζύμι: «Το φτιάχνουμε μία φορά το χρόνο. Κάθε χρόνο, στις 14 Σεπτέμβρη που είναι του Σταυρού, παίρνουμε αγιασμό από τον Άγιο Ιωάννη τον Πρόδρομο, την εκκλησία του χωριού, και με αυτό αραιώνουμε το αλεύρι. Με άλλο νερό δε γίνεται το ψωμί, δε φουσκώνει το προζύμι», λέει, τονίζοντας το ότι το προζύμι πρέπει να δουλευτεί οπωσδήποτε μία εβδομάδα, προκειμένου να φουσκώσει.
Με το ίδιο ζυμάρι, φτιάχνεται και το «πρόσφορο» που μοιράζεται στην εκκλησία, ενώ παλιά φτιάχνονταν και οι πίτες του χωριού. «Άνοιγαν τη ζύμη, την πατούσαν και την άπλωναν και άλειφαν βούτυρο. Αφού την έψηναν, την άνοιγαν και έβαζαν μέσα καβουρμά. Ήταν από το κρέας που έτρωγαν μόνο μία με δύο φορές το χρόνο», αφηγείται ο κ. Γιώργος. Οι ανάγκες του χωριού καλύπτονται από το ψωμί που παράγουν τα ίδια τα νοικοκυριά. Οι γυναίκες φτιάχνουν προζύμι και το μοιράζονται μεταξύ τους. Ωστόσο, «καμμιά φορά παίρνουν και από τους φούρνους ένα καρβέλι, αφού το σταρένιο ψωμί είναι πιο δυνατό από τα άλλα», λέει ο κ. Γιώργος, παραθέτοντας τη φράση που κάποτε του είχε πει κάποιος γέροντας: «Όποιος έχει δύο μάτια, τρώει σταρένιο, όποιος έχει ένα, τρώει φρατζόλα…»
Το ψωμί του Λισβορίου, όπως κάθε ψωμί που φτιάχνεται με προζύμι, κρατάει πέντε με έξι μέρες, ενώ μετά μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο.
Από το φούρνο του κ. Γιώργου μπορεί κανείς να προμηθευτεί ψωμί σχεδόν όλη τη μέρα, αφού λειτουργεί από τις 9 το πρωί έως τις 3 το μεσημέρι, αλλά παραμένει ανοιχτός και κατά τις ώρες της παραγωγής ψωμιού, από τις 9 το βράδυ έως τις 4 τα ξημερώματα.