Τέσσερις γενιές τυροκόμοι και συνεχίζουν…

01/07/2012 - 05:56
Την τυροκομική της παράδοση τεσσάρων γενεών συνεχίζει η οικογένεια Βασίλα στο Μεσότοπο. Εδώ και ένα χρόνο στο ιδιόκτητο μικρό τυροκομείο της παράγει σχεδόν όλη την γκάμα των τυροκομικών προϊόντων της Λέσβου.
Την τυροκομική της παράδοση τεσσάρων γενεών συνεχίζει η οικογένεια Βασίλα στο Μεσότοπο. Εδώ και ένα χρόνο στο ιδιόκτητο μικρό τυροκομείο της παράγει σχεδόν όλη την γκάμα των τυροκομικών προϊόντων της Λέσβου από το γάλα των δικών της προβάτων. Πρόκειται για μια καθετοποιημένη επιχείρηση, που περιλαμβάνει μονάδα εκτροφής 450 προβάτων λεσβιακής φυλής και εργαστήριο παραγωγής και τυποποίησης γαλακτοκομικών προϊόντων. Το μικρό τυροκομείο έχει τη δυνατότητα να επεξεργάζεται σε ημερήσια βάση 600 κιλά γάλα.

Η οικογένεια Βασίλα έχει μεγάλη παράδοση στην τυροκομία. Ο Βασίλης Βασίλας μάς είπε ότι ο παππούς του ήταν κτηνοτρόφος και παράλληλα τυροκομούσε. Το ίδιο έκανε κι ο πατέρας του, αλλά και ο ίδιος. Έφτιαχναν τυριά στο σπίτι και τα πουλούσαν σε γνωστούς και φίλους στο Μεσότοπο, σε άλλα χωριά της Λέσβου και στην Αθήνα.
Όμως οι συνθήκες άλλαξαν και δεν μπορεί η τυροκομία να γίνεται με τις παλιές μεθόδους. Τώρα πια επιβάλλεται να τηρούνται όλοι οι σύγχρονοι κανόνες υγιεινής. Αυτό το γνωρίζει καλά ο ίδιος, αλλά και ο γιος του Γιώργος, ο οποίος συνεχίζει την παράδοση της οικογένειας.
Για να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις της εποχής πήγε σε σχολή τυροκομικής στα Ιωάννινα, όπου ολοκλήρωσε με επιτυχία τη διετή εκπαίδευσή του. Σήμερα ο Γιώργος Βασίλας είναι υπεύθυνος του μικρού οικογενειακού τυροκομείου «Βασίλα», που ξεκίνησε να λειτουργεί το καλοκαίρι του 2008. Σε αυτό παράγονται όλα τα είδη τυριών της Λέσβου, μυτζήθρα, και γιαούρτι.

Τι παράγεται…
Ο κύριος όγκος των τυριών που παράγονται είναι το παραδοσιακό λαδοτύρι της Λέσβου (στον πρώτο χρόνο λειτουργίας της μονάδας παράχθηκαν 15 τόνοι λαδοτύρι και φέτος αναμένεται να αυξηθεί η παραγωγή στους 20 τόνους). Επίσης, πέρυσι, παράχθηκαν τέσσερις με πέντε τόνοι φέτας, γραβιέρας, κεφαλοτυριού, μυτζήθρας ξερής και ανθότυρου. Στα παραπάνω προσθέστε και τον παραδοσιακό τραχανά της Λέσβου. Όλα τυποποιούνται σε αεροστεγείς συσκευασίες, μικρές και μεγάλες, ώστε να εξυπηρετούν όλες τις απαιτήσεις των καταναλωτών.
Δύο είναι τα στοιχεία που κάνουν τα προϊόντα της οικογένεια Βασίλα να ξεχωρίζουν από άλλα τυροκομικά προϊόντα της Λέσβου. Το πρώτο είναι ότι για την παραγωγή τους χρησιμοποιείται αποκλειστικά πρόβειο γάλα. Δηλαδή δε γίνεται ανάμειξη πρόβειου με κατσικίσιο γάλα σε αναλογία 70% προς 30%, όπως κάνουν άλλες τοπικές τυροκομικές επιχειρήσεις. Αυτή η διαφορά είναι αισθητή στη γεύση της φέτας, η οποία είναι απαλή και απόλυτα ισορροπημένη. Η συνήθως υπόξινη γεύση μόλις που γίνεται αισθητή. Η μη χρησιμοποίηση κατσικίσιου γάλακτος έχει ως αποτέλεσμα η φέτα και το λαδοτύρι «Βασίλα» να είναι ομοιογενή με ελάχιστες τρύπες.
Επίσης μεγάλη εντύπωση κάνει το ότι οι διαφορές στις γεύσεις των σκληρών τυριών είναι αισθητές. Σε αντίθεση με την ομογενοποίηση των γεύσεων όλων των σκληρών τυριών που παρατηρείται τα τελευταία χρόνια.
Το δεύτερο στοιχείο που κάνει τα τυριά της οικογένεια Βασίλα να ξεχωρίζουν, όπως μας αποκάλυψε ο Βασίλης Βασίλας, είναι ότι παράγονται πάντα από φρέσκο γάλα. Κι αυτό γιατί τα πρόβατα που εκτρέφει ο ίδιος παράγουν γάλα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Αυτό έχει επιτευχθεί με τον προσεκτικό προγραμματισμό των γεννήσεων.
Έτσι το τυροκομείο τροφοδοτείται σταθερά όλο το χρόνο με γάλα, η παραγωγή των τυριών δεν παρουσιάζει μεγάλες εξάρσεις και μεγάλες κάμψεις κι αυτό έχει ως συνέπεια να επιτυγχάνεται υψηλή ποιότητα σε όλα τα προϊόντα. Τα τυριά δε που παράγονται, δε μένουν στο ξηραντήριο και τον ψυκτικό θάλαμο για περισσότερο χρονικό διάστημα από όσο είναι απαραίτητο.

Ο Γιώργος κι ο Δημήτρης γεμίζουν ένα-ένα τα τυροβόλια για να σχηματισθούν τα κεφαλάκια που αργότερα θα γίνουν λαδοτύρι

Η διαδικασία παραγωγής
Το γάλα που παράγεται από τα πρόβατα της οικογένειας, το απόγευμα μεταφέρεται στο τυροκομείο και μπαίνει αμέσως στην παγολεκάνη (πρόκειται για ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο, που έχει την ικανότητα να κρατά το γάλα σε χαμηλή θερμοκρασία). Αυτό σημαίνει ότι αναστέλλεται  (ορθότερα, επιβραδύνεται πάρα πολύ) η αύξηση του μικροβιακού φορτίου που υπάρχει στο γάλα. Την επόμενη ημέρα το πρωί αρμέγονται ξανά τα πρόβατα. Το γάλα και πάλι μεταφέρεται στο τυροκομείο και τοποθετείται στην παγολεκάνη. Εδώ τελειώνει η δουλειά του πατέρα κι αρχίζει η δουλειά του γιου.
Το πρώτο πράγμα που κάνει ο Γιώργος όταν πάει στο τυροκομείο είναι να παστεριώσει το γάλα. Στη συνέχεια περνά από ένα μηχάνημα που με φυγοκέντριση αφαιρεί όποια πιθανή ξένη ύλη έχει μπει μέσα στο γάλα. Όταν ολοκληρωθεί κι αυτή η διαδικασία, το γάλα είναι έτοιμο για πήξιμο. Τότε μεταφέρεται στη δεξαμενή πήξης, γίνεται η θέρμανσή του για να φθάσει στη σωστή θερμοκρασία και στη συνέχεια προστίθεται η μαγιά που θα χρειαστεί λίγη ώρα ακόμα ώστε, με την επίδραση των μικροοργανισμών που υπάρχουν σε αυτήν, το γάλα να γίνει τυρόμαζα. Ακολουθεί ο θρυμματισμός της τυρόμαζας, ώστε να διαχωριστεί από το τυρόγαλο. Αμέσως μετά, η τυρόμαζα πρέπει να μπει σε τυροβόλια ή κοφίνια για να πάρει την επιθυμητή μορφή. Μόλις γίνει αυτό, πρέπει να στραγγίξει καλά, γιατί ακόμα υπάρχει τυρόγαλο που πρέπει να αφαιρεθεί. Εδώ τελειώνει το πρώτο στάδιο της παραγωγής του τυριού.
Το επόμενο στάδιο είναι η ξήρανση και η ωρίμανση αν πρόκειται για σκληρά τυριά. Αν πρόκειται για φέτα, το τυρί πηγαίνει κατ’ ευθείαν για ωρίμανση.

To τυροκομείο
Η κατασκευή του τυροκομείου κόστισε περί τα 300.000 ευρώ. Το επενδυτικό σχέδιο που εντάχθηκε στον Αναπτυξιακό Νόμο ήταν της τάξης των 200.000 ευρώ, όπως μας είπε ο Βασίλης Βασίλας, αλλά χρειάστηκε να γίνουν και κάποιες επιπλέον εργασίες, οι οποίες δε χρηματοδοτούνταν από τον Αναπτυξιακό.
Τόσο κατασκευαστικά όσο και τα μηχανήματα, δείχνουν ότι πρόκειται για μια μικρή αλλά σύγχρονη μονάδα. Τα μηχανήματα είναι όλα ανοξείδωτα, οι τοίχοι εσωτερικά είναι καλυμμένοι με πλακάκια ώστε όλα να φαίνονται και να είναι καθαρά.
Γενικά όλη η εικόνα των χώρων του τυροκομείου αποπνέει φροντίδα και καθαριότητα.

Οι επενδύσεις συνεχίζονται
Ως τώρα η οικογένεια Βασίλα τυροκομεί το γάλα που παράγουν τα δικά της πρόβατα και για να καλύπτει πλήρως τη δυναμικότητα του τυροκομείου της παίρνει γάλα κι από έναν - δύο κτηνοτρόφους του Μεσοτόπου. Με μπόλικη υπερηφάνεια ο Βασίλης Βασίλας μάς αποκαλύπτει ότι σύντομα δε θα χρειάζονται γάλα από άλλους κτηνοτρόφους, διότι θα ολοκληρωθεί η δημιουργία ενός νέου σύγχρονου ποιμνιοστασίου.
Η κατασκευή του πέρασε από 40 κύματα και καθυστέρησε περίπου δύο χρόνια για λόγους γραφειοκρατικούς. Όπως και πολλοί άλλοι κτηνοτρόφοι της Λέσβου, για να λάβει άδεια κατασκευής του χρειάστηκε να πάρει θετική γνωμοδότηση από το Κεντρικό Αρχαιολογικό Συμβούλιο. Αιτία ήταν ένα μικρό ερειπωμένο εκκλησάκι που βρίσκεται δύο βουνά πιο πέρα από το βοσκότοπό του.
Παρά την ταλαιπωρία δεν το βάζει κάτω και μας λέει: «Δεν πειράζει. Αφού τα καταφέραμε και ξεμπλέξαμε, δεν πειράζει. Τώρα θα κάνουμε ένα σύγχρονο ποιμνιοστάσιο με αρμεκτική μηχανή 48 θέσεων. Έτσι θα μπορέσουμε να αυξήσουμε τα πρόβατά μας από 450 σε 600.
Οι νέες εγκαταστάσεις θα του δώσουν τη δυνατότητα το γάλα του να έχει ακόμη μικρότερο μικροβιακό φορτίο, με αποτέλεσμα τα τυριά που παράγει ο γιος του να έχουν ακόμη καλύτερη ποιότητα.

Πού θα τα βρείτε
Τα τυροκομικά προϊόντα της οικογένεια Βασίλα διατίθενται στη Λέσβο αλλά και στην Αθήνα. Στη Λέσβο πωλούνται στην Καλλονή, την Αγία Παρασκευή, την Πέτρα, την Άντισσα, την Ερεσό, τη Σκάλα Ερεσού, τα Παράκοιλα και τη Μυτιλήνη.
Στη Μυτιλήνη μπορείτε να τα βρείτε στα παρακάτω καταστήματα:
- Περικλής Αλμπάνης (Ερμού - κεντρική αγορά Μυτιλήνης)
- «Κεντρικόν» (Ερμού - κεντρική αγορά Μυτιλήνης)
- «Ελλήνων Γεύσεις» (Ερμού - κεντρική αγορά Μυτιλήνης)
- «ΟΛΑ», στη Χρυσομαλλούσα (δίπλα στο ζαχαροπλαστείο «Γαρδένια»).
- Σούπερ μάρκετ «Θαλασσέλλης» (Κάτω Χάλικας, απέναντι από το Νοσοκομείο)
- Σούπερ μάρκετ στον Άνω Χάλικα
Εναλλακτικά, όσοι θέλουν μπορούν να τα παραγγείλουν απ’ ευθείας στην οικογένεια Βασίλα και με την πρώτη ευκαιρία θα τα έχουν σπίτι τους.


Η Χριστίνα Βασίλα συσκευάζει τραχανά, που αυτή την εποχή έχει μεγάλη ζήτηση

Η ψυχή της επιχείρησης

Κάθε επιχείρηση έχει κάποιον ή κάποιους ανθρώπους που λέμε ότι είναι «η ψυχή» της. Στην περίπτωση της οικογένειας Βασίλα, η «ψυχή» είναι η μάνα, η Χριστίνα Βασίλα. Καλόκαρδη γυναίκα, κάνει ό,τι μπορεί για να σε διευκολύνει στη δουλειά σου. Δεν έχει έγνοια να γίνει η δουλειά γρήγορα-γρήγορα, ξέρει ότι θα γίνει κι αυτό. Πρώτα όμως θα φτιάξει έναν καφέ, μερικά κουλουράκια κι ένα γλυκό του κουταλιού.
Η κούρασή της μεγάλη, όλη μέρα στο τυροκομείο να βοηθάει στις παραγγελίες και τη συσκευασία. Τώρα το καλοκαίρι έχει ακόμη μια υποχρέωση, να φροντίζει τα ενοικιαζόμενα δωμάτια στο «Ταβάρι». Παρ’ όλα αυτά είναι πάντα χαμογελαστή και πρόσχαρη, καμαρώνοντας τόσο το γιο όσο και το σύζυγο.
Η κόρη είναι μακριά, στην Αθήνα, το λέει με ένα ελαφρύ παράπονο, ίσα που φαίνεται, μα κι αυτή θα έχει σύντομα το ρόλο της στην οικογενειακή επιχείρηση.
Το τυροκομείο θα αποκτήσει σύντομα και ιστοσελίδα από όπου θα γίνονται ηλεκτρονικές πωλήσεις. Το ηλεκτρονικό εμπόριο θα είναι η προσφορά της κόρης στην οικογενειακή επιχείρηση.

Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Γενική Ροή Ειδήσεων

PROUDLY POWERED BY CJ web | Copyright © 2017 {emprosnet.gr}
Made with love and a lot of coffee by CJ web, Creative web Journey