Το καλό φαγητό υποδηλώνει υγεία και κατ’ επέκταση ευτυχία. Εύλογα λοιπόν κατέχει περίοπτη θέση στις χαρμόσυνες εκφράσεις της ζωής, εφαλτήριο των οποίων είναι τα μυστήρια του γάμου και της βάπτισης. Οι τσελεμεντέδες των νοικοκυρών στη Λέσβο περιλαμβάνουν τις νόστιμες αράδες που συμπληρώνουν τόσο την προετοιμασία όσο και τα αντίστοιχα γλέντια, ολοκληρώνοντας έτσι τον κύκλο των χαρμόσυνων μυστηρίων.

Αμυγδαλωτά: προάγγελος χαράς
«Αμύγδαλο τσακίσαμε, νύφη γαμπρό στολίσαμε» λένε μεταξύ άλλων οι στίχοι από ένα παραδοσιακό γαμήλιο άσμα που ακούγεται ακόμη και σήμερα στο Παλαιοχώρι. Η αναφορά στο αμύγδαλο ίσως αποτελεί παραπομπή στο βασικό συστατικό ενός από των βασικότερων γλυκών εδεσμάτων που πρωταγωνιστούν σε αρραβώνες, γάμους και ενίοτε βαπτίσεις σε όλη τη Λέσβο. Αλεσμένο αμύγδαλο, ζάχαρη και… μπόλικη χαρά αποτελούν συστατικά για τα μυρωδάτα βελούδινα αμυγδαλωτά.

ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αμύγδαλα
800 γραμμάρια ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας ροδόσταμο
1,5 ποτήρι νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεματάμε σε βραστό νερό τα αμύγδαλα. Αφού κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε και τα αλέθουμε στο μπλέντερ. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί για δύο μέρες και κατόπιν επαναλαμβάνουμε το άλεσμα.
Για το σιρόπι: Ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και βράζουμε έως ότου δέσουν. Εν συνεχεία το αποσύρουμε από τη φωτιά, κρατώντας στην άκρη ποσότητα ίση με ένα φλιτζανάκι του καφέ. Ρίχνουμε το αμύγδαλο στο σιρόπι και τοποθετούμε το σκεύος μας επάνω σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Προσθέτουμε το ροδόσταμα και, αφού ανακατέψουμε λίγο, παίρνουμε την κατσαρόλα από το μάτι και τη σκεπάζουμε μαζί με το καπάκι της με πετσέτα αφήνοντας να σταθεί για 10 λεπτά. Επάνω στο ξύλο που θα πλάσουμε τη ζύμη μας απλώνουμε ζάχαρη άχνη. Δουλεύουμε το ζυμάρι σαν πλαστελίνη και σχετικά γρήγορα για να μη σφίξει. Σε περίπτωση όμως που η αμυγδαλόπαστα γίνει σκληρή, προσθέτουμε το φλιτζανάκι από το σιρόπι που κρατήσαμε στην άκρη. Δίνουμε στα αμυγδαλωτά διάφορα σχήματα με πιο κοινό αυτό του αχλαδιού ή και του τριαντάφυλλου. Μόλις τελειώσουμε, πασπαλίζουμε με επιπλέον ζάχαρη άχνη.

Το τσουρέκι του γάμου
Φαντάζει ως το πιο αφράτο και καλοζυμωμένο τσουρέκι. Η παραλλαγή του γάμου απαιτεί το μυρωδάτο έδεσμα να έχει λουστεί με ξανθό μέλι και ζάχαρη, θέτοντας προϋποθέσεις για μελιστάλαχτο βίο. Ανήμερα του γάμου οι φίλες της νύφης το κρατούν και το κόβουν πάνω από το στολισμένο κεφάλι της, με την παράδοση να συμπληρώνει η παρουσία ενός μικρού αγοριού που χαράσσει με το χέρι μία πλευρά του.

ΥΛΙΚΑ
1,5 κιλό αλεύρι σκληρό
45 γραμμάρια ξερή μαγιά
1 κούπα χλιαρό γάλα
1 κούπα χλιαρό νερό
2 κούπες ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά σούπας αλεσμένο μαχλέπι
1 κουταλιά του γλυκού κοπανισμένη μαστίχα με λίγη ζάχαρη (για να μην κολλήσει στο γουδί)
9 αβγά
200 γραμμάρια βούτυρο τύπου μαργαρίνη
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε τμηματικά το αλεύρι, ρίχνοντάς το λίγο-λίγο, και ξεκινάμε να ζυμώνουμε. Καλύπτουμε την επιφάνεια της ζύμης με χαρτί ψησίματος (λαδόκολλα), σκεπάζουμε με κάτι μάλλινο και τη διατηρούμε σε ζεστό περιβάλλον. Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος (ιδανικό όριο οι 30 βαθμοί κελσίου).

«Γυρίζουμε» τη ζύμη μας πάνω κάτω πολλές φορές στρέφοντας ελαφρά τη λεκάνη που την περιέχει (για να προκύψουν οι λεγόμενες «ίνες» που διακρίνουμε στα τσουρέκια). Εν συνεχεία, δίνουμε το τελικό σχήμα που θέλουμε, τοποθετούμε επάνω σε λαδόκολλα και αφήνουμε πάλι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Πριν τα βάλουμε στον φούρνο για ψήσιμο, αλείφουμε την επιφάνειά τους με τους χτυπημένους κρόκους των δύο αβγών και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για περίπου 40 λεπτά.

Το «κουφέτο» του αρραβώνα
Στη δυτική Λέσβο (Άντισσα, Βατούσα, Χίδηρα, Πτερούντα) ο αρραβώνας και κατ’ επέκταση ο γάμος σηματοδοτούνται από ένα γλυκό απαιτητικό στην παρασκευή του και περίτεχνο. Αποτελείται από χρυσές κλωστές από κολοκύθι με δροσοσταλίδες από ασημένιο σιρόπι. Πρόκειται κοινώς για το κουφέτο.

ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κολοκύθι για γλυκό
1 κεσεδάκι σβησμένος ασβέστης διαλυμένος σε 3 λίτρα νερό
1 κιλό ζάχαρη
2 κουταλιές γλυκόζη
2 βανίλιες
μισό κουταλάκι γλυκού ξινό
2 ποτήρια νερό
ψιλοκομμένα αμύγδαλα ασπρισμένα ή ελαφρώς καβουρδισμένα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε την κολοκύθα και κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια την ψίχα της. Τα ρίχνουμε στο ασβεστόνερο για 20 λεπτά μέχρι να σταθούν και κατόπιν ξεπλένουμε με άφθονο νερό. Βράζουμε το κολοκύθι και, αφού στραγγίξει, φτιάχνουμε το σιρόπι. Σε κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, το ξινό και το νερό αφήνοντας να βράσουν. Μόλις δέσει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κολοκύθι και τις βανίλιες. Αφήνουμε να κρυώσει και να ξεκουραστεί όλο το βράδυ. Το επόμενο πρωί ξαναβράζουμε ενώ το αποτέλεσμα θεωρείται επιτυχημένο όταν το γλυκό έχει διάφανη όψη.

Υπάρχει όμως και η παραλλαγή αυτού του γλυκού η οποία απαιτεί το κολοκύθι να είναι κομμένο σε φέτες και κάθε φέτα να μετατραπεί στη λεγόμενη «τράνα». Κοινώς να κοπεί γύρω-γύρω με το ψαλίδι έτσι ώστε να μετατραπεί σε λεπτή κλωστή. Από κει και μετά μπαίνει μέσα σε τούλι, ζεματιέται τρεις φορές μέσα σε καυτό νερό και κατόπιν ακολουθείται η παραπάνω διαδικασία.

Ρεβιθάτο
Σε πολλά σημεία του νησιού το «ρεβιθάτο» ήταν κυρίως το χαρμόσυνο πιάτο του γάμου. Η γαστρονομία της Λέσβου το αναζητά διακαώς και σήμερα για επιπλέον χαρά στο τραπέζι.
ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό μοσχάρι
1/2 κιλό ρεβίθια
2 κρεμμύδια μέτρια
1 ντομάτα
λίγη σόδα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Τα ρεβίθια τα βάζουμε από το βράδυ σε χλιαρό νερό με μια κουταλιά αλάτι. Το πρωί χύνουμε το νερό και με μία κουταλιά σόδα τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε καμιά ώρα ακόμα. Μετά πρέπει να τα τρίψουμε με μια πετσέτα για να φύγουν οι φλούδες. Κόβουμε το μοσχαράκι (αφού το έχουμε πλύνει βέβαια) σε μικρά κομμάτια.

Το τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο με τα κρεμμύδια. Μετά ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα ρεβίθια, προσθέτουμε λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι και νερό μέχρι να τα σκεπάσουμε. Τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί και δοκιμάζουμε μετά από καμιά ώρα να δούμε αν είναι έτοιμο. Λίγο πριν το σβήσουμε, προσθέτουμε και τη ντομάτα κομμένη σε ροδέλες.

Ο γάμος σε… παρτιτούρες…
Κοινώς τραγουδώντας το «μυστήριο». Μέρες και νύχτες κρατούσαν τα γαμήλια γλέντια με τα τραγούδια και τα μουσικά όργανα να αντηχούν από άκρη σ’ άκρη, στέλνοντας το μήνυμα της χαράς του νεόνυμφου ζεύγους. Ωστόσο η γαμήλια στιχουργική επένδυση, σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές μουσικές νόρμες της κάθε περιοχής, διεγείρουν συναισθήματα νοσταλγίας για την πάλαι ποτέ παιδικότητα και αθωότητα της νύφης.

Άλλα αναφέρονται στον άνδρα, στις υποχρεώσεις που αυτός επωμίζεται με τον γάμο αλλά και στον τρόπο με τον οποίο αυτός οφείλει να συμπεριφέρεται στη γυναίκα του, πάντα με σεβασμό και αγάπη:
(Γαμπρέ), την (νύφη) ν᾿ αγαπάς
να μη τήνε μαλώνεις
σαν το σγουρό βασιλικό
να τήνε καμαρώνεις.

Συνήθως δίνεται έμφαση στη μητέρα που αποχωρίζεται το παιδί της (την κόρη ως επί το πλείστον) αλλά και στην πεθερά της, που θα τη δεχθεί ως τη νέα της θυγατέρα:

«Νύφη μας σ’ είχε η μάνα σου
στη γλάστρα λουλουδάκι
και τώρα σε παρέδωσε
σ’ ένα παλικαράκι».

Τα άσματα του γάμου εδώ στη Λέσβο είναι πολύμορφα και πολυάριθμα και έχουν ως κεντρικό πρόσωπο τη νύφη αλλά και τον γαμπρό:
Ν᾿ αρχίσω από την κεφαλή
να πω για τα μαλλιά σου
να πω και για το μπόι σου
και την κορμοστασιά σου.

Σαν αητός πετάς ψηλά,
καλά μαντάτα στέλνεις,
σαν άγγελος πατείς στη γη
κι ωραία χαμπέρια φέρνεις.

Λεβέντης είσαι μάτια μου
λεβέντικα χορεύεις
λεβέντικα πατείς στη γη
και κουρνιαχτό δε σέρνεις.

Φυσικά οι στίχοι δεν αφήνουν απέξω και τους συμπρωταγωνιστές του μυστηρίου, που δεν είναι άλλοι από τους κουμπάρους του ζεύγους.
«Γαμπρός είναι ο ήλιος κι η νύφη είναι η σελήνη
και οι κουμπάροι ξακουστοί μέσα στη Μυτιλήνη».

Τα εν λόγω τραγούδια αντικατοπτρίζουν την όλη γαμήλια διαδικασία μέσα από ένα ποιητικό πρίσμα το οποίο καλλιεργούν δυνατές μεταφορές και παρομοιώσεις, συνυφασμένες και με την ίδια την ύπαιθρο.
«Όσα άνθη έχει η Άνοιξη
και ο χειμώνας χιόνια
Τόσα σας εύχομαι κι εγώ
ευτυχισμένα χρόνια
Όσα έχ’ ο Μάης λούλουδα
κι ο χειμώνας χιόνια
σάς εύχομαι να ζήσετε
ευτυχισμένα χρόνια».

Το μουσικό τελετουργικό του λεγόμενου παραδοσιακού γάμου αφενός επαναφέρει τις ρίζες καταγωγής του ζεύγους αφετέρου αποπνέει τον σεβασμό που διακατέχει τους νεόνυμφους απέναντι στον εαυτό τους και στις υποσχέσεις πίστης και αφοσίωσης που ανταλλάσουν «ενώπιον Θεού και ανθρώπων»:
«Άγια να είναι η στιγμή,
κάνουμε τον σταυρό μας
και στέλνουμε τις προσευχές
για νύφη και γαμπρό μας.
Να ζήσει η νύφη κι ο γαμπρός
ευτυχισμένα χρόνια
να τους αξιώσει ο Θεός να δουν
παιδιά και εγγόνια».

«Νύφη σήκω και φίλησε της πεθεράσ’ το χέρι, γιατ’ είν’αυτή που σου ’δωσε το πιο λαμπρό αστέρι». Οι εν λόγω στίχοι ντύνουν τη στιγμή κοπής του γαμήλιου τσουρεκιού. Συνοδεία τραγουδιών παρόμοιου τύπου, η νύφη κόβει το τσουρέκι και δίνει από ένα κομμάτι στην πεθερά και τη μητέρα της καθώς και στις ανύπαντρες φίλες της. Φυσικά το τελετουργικό απαιτεί τραγούδι και όταν στρώνεται το κρεβάτι. Μάλιστα ο γαμπρός συνηθίζει να παρεμβαίνει ως «ζιζάνιο», ξεστρώνοντας το κρεβάτι για κάμποσες φορές, με τη νύφη και τις φίλες της να το ξαναστρώνουν. Στη συνέχεια, συνεχίζοντας το τραγούδι, βάζουν επάνω ένα μωρό με την ευχή το κρεβάτι να είναι «βωμός» γονιμότητας για το ζεύγος.

Βάπτιση στη Λέσβο

Στη Λέσβο η βάπτιση ήταν και είναι μία εξέχουσα και ιδιαίτερα ιερή διαδικασία. Φυσικά ο επίλογος του μυστηρίου ήταν συνυφασμένος με τη γαστρονομία. Γλέντι και φαγοπότι μέχρι τα ξημερώματα της επόμενης μέρας ήταν σήμα κατατεθέν του «να σας ζήσει» αλλά και του «άξιος/άξια» όσον αφορά τους νονούς. Ειδικά οι τελευταίοι πρωταγωνιστούσαν σε ένα έθιμο με το όνομα «μαρτυρία». Μετά το τέλος της βάπτισης, ο νονός γέμιζε τα χέρια του με νομίσματα και τα σκόρπιζε στον αέρα. Αν το νεοφώτιστο είχε αδέρφια, αυτά έπαιρναν στο χέρι από τον ίδιο ένα νόμισμα. Σήμερα τη θέση των νομισμάτων κατέχουν τα σταυρουδάκια τα οποία κορίτσια φοράνε στο πέτο των καλεσμένων στην εκκλησία και τα οποία αποκαλούνται στη ντόπια διάλεκτο «μαρτυριούδες».

Στον Μανταμάδο η βάπτιση σαφέστατα και περνάει από την κουζίνα. Στην εκκλησία μοιράζονται κουλουράκια αμμωνίας όμοια με κείνα του αρραβώνα. Επίσης λουκουμάδες με πατάτα οι οποίοι τηγανίζονται μία ημέρα πριν και μελώνονται ανήμερα του μυστηρίου. Το έδεσμα αυτό μοιράζεται στο σπίτι αλλά και στην εκκλησία. Ιδού η συνταγή:

 ΥΛΙΚΑ
2 ½ ποτήρια νερό
1 κιλό πατάτες
2 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. μαγιά
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι. Τις ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ με τη μαγιά, λίγο αλάτι και 2 1/2 ποτ. νερό. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και μετά ρίχνουμε το αλεύρι. Ζυμώνουμε με το χέρι ή χτυπάμε τα υλικά στο μίξερ. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει. Με ένα κουτάλι παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Σερβίρουμε τους λουκουμάδες μας με μέλι, καρύδι και κανέλα.

Σε πολλά χωριά, οι μητέρες των νεοφώτιστων φρόντιζαν με προσοχή τα ρούχα και τις πετσέτες που χρησιμοποιήθηκαν στο μυστήριο. Συνήθως, τα ρούχα που ήταν βρεγμένα με το λάδι, με το αγιασμένο νερό της κολυμπήθρας και με τα υπολείμματα του Αγίου Μύρου, τα έπλεναν με ξεχωριστή φροντίδα πρώτα στη θάλασσα και μετά στο σπίτι. Επίσης, φρόντιζαν το νερό που χρησιμοποιούσαν να μη χυθεί σε ακάθαρτο τόπο, αλλά συνήθως το χρησιμοποιούσαν για να ποτίσουν λουλούδια ή φυτά.

Ψυχικό

Το να βαφτίζεις πολλά μωρά θεωρείται μεγάλο ψυχικό. Γι’ αυτό πριν από λίγα χρόνια οι πλούσιοι βάφτιζαν όσα περισσότερα παιδιά μπορούσαν. Κάποιοι το κάνουν μέχρι και σήμερα. «Το να βαφτίζ’ κανείς πολλά μωρά, είνι μιγάλου ψυχκό». Όλα τα παιδιά που βάφτιζε ο ίδιος ανάδοχος θεωρούνταν αδέρφια μεταξύ τους, «καλαδέλφια», και δεν μπορούσαν να παντρευτούν. Γι’ αυτό επεδίωκε κανείς να βαφτίζει μόνο αγόρια ή μόνο κορίτσια. Πολλοί ήταν εκείνοι οι οποίοι τον Μάιο στο πανηγύρι του Ταξιάρχη στον Μανταμάδο περίμεναν έξω απ την εκκλησιά με όλα τα «πρεπά» (σταυρούς, ρούχα κ.λπ.) για να βαφτίσουν εκείνη την ημέρα ένα παιδί που αντίστοιχα έψαχνε για νονούς. Οι γονείς του παιδιού και οι νονοί γνωρίζονταν εκείνη την ώρα και, αφού τα συμφωνούσαν, υπέγραφαν τα χαρτιά και έπαιρναν θέση στη σειρά για να γίνει η βάφτιση. Κάθε χρόνο τέτοια μέρα μπορεί να γινόντουσαν και τριάντα βαφτίσεις στη σειρά, η μία πίσω από την άλλη. Αυτό το έθιμο πλέον τείνει να εξαφανιστεί. Πάντως πολλοί «Ταξιάρχες» και «Ταξιαρχούλες» βαφτίστηκαν με αυτόν τον τρόπο.

Ο αριθμός 3
Για τρεις μέρες μετά από τη βάφτιση, το μωρό δεν πρέπει να κάνει μπάνιο. Για τρεις μέρες κάτω από το στρωματάκι τους βάζετε τα εσώρουχα και τα λαδόπανα της βάπτισης και για τρεις Κυριακές μετά από τη βάφτιση ο ανάδοχος πρέπει να πάει το μωρό στην εκκλησία για να κοινωνήσει ντυμένο στα βαφτιστικά του. Όσο για τη λαμπάδα, την παίρνεις μαζί σου και τις τρεις φορές ενώ την τελευταία την αφήνεις εκεί.