Το Τ.Ε.Ι. Αθήνας υλοποιεί την Πράξη «Εστίαση- Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων σε χώρους μαζικής εστίασης -Παρεμβατικά προγράμματα» (ΟΠΣ:372969),που χρηματοδοτείται από το Επιχειρησιακό Πρόγραμμα «Ανάπτυξη Ανθρωπίνου Δυναμικού 2007-2013», μέσω του Υπουργείου Υγείας.

Επιστημονικός Υπεύθυνος του προγράμματος είναι ο καθηγητής Ι.ΤΣΑΚΝΗΣ, από το Τμήμα Τεχνολογίας  Τροφίμων του Τ.Ε.Ι. Αθήνας. Η κύρια ομάδα του έργου αποτελείται από τους καθηγητές Δ.ΤΥΜΠΗ και Ε.ΠΡΩΤΟΠΑΠΑ, από το Τ.Ε.Ι. Αθήνας - Ο.ΓΚΟΡΤΖΗ και Σ.ΛΑΛΑ, από το Τ.Ε.Ι. Θεσσαλίας.

Η υλοποίηση του έργου άρχισε το 2012 και η ολοκλήρωσή του αναμένεται στο τέλος Οκτωβρίου 2014. Στο πρόγραμμα συμμετείχαν 38 άτομα, εκ των οποίων 13 μέλη ΔΕΠ Πανεπιστημίων και ΕΠ Τ.Ε.Ι., 20 Ειδικοί Επιστήμονες διαφόρων ειδικοτήτων (Τεχνολόγοι Τροφίμων, Διαιτολόγοι/ Διατροφολόγοι, Χημικοί, Χημικοί Μηχανικοί, Γεωπόνοι, Βιολόγοι, Παιδοψυχολόγοι), 5 άτομα Τεχνολογικής και Διοικητικής υποστήριξης. Εντάχθηκαν 10 Νοσοκομεία, 2 Γηροκομεία και 3 Θεραπευτήρια Χρονίων Παθήσεων, με διασπορά στο μεγαλύτερο μέρος της ηπειρωτικής Ελλάδας.

Με γνώμονα την έλλειψη σύγχρονων προσεγγίσεων  και ολοκληρωμένων διαδικασιών, αναφορικά με την ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων στους χώρους μαζικής εστίασης Νοσοκομείων, Γηροκομείων και Θεραπευτηρίων Χρονίων Παθήσεων, ανελήφθησαν πρωτοβουλίες και στοχευμένες δράσεις προς την κατεύθυνση αυτή. Η πρώτη φάση του έργου περιελάμβανε:

α)  Επιλογή μονάδων και εκτίμηση του επιπέδου εφαρμογής των απαιτήσεων Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων στους  χώρους μαζικής  εστίασής τους.

β)  Σύνταξη  διαγνωστικών μελετών και αποτύπωση  των εφαρμοζόμενων πρακτικών στις επιλεγμένες μονάδες.

γ)  Διενέργεια διαδοχικών  ελέγχων, για τις επικρατούσες συνθήκες Υγιεινής  στους  χώρους παραγωγής και τον χρησιμοποιούμενο  εξοπλισμό των μονάδων.

δ)  Διενέργεια στοχευμένων δειγματοληψιών, μέσω επικαιροποιημένων πρωτοκόλλων, για πραγματοποίηση μικροβιολογικών και χημικών αναλύσεων, όχι μόνο σε τελικά προϊόντα (έτοιμα γεύματα), αλλά και ενδιάμεσα στάδια παρασκευής αυτών καθώς και σε δείγματα για τον έλεγχο της καταλληλότητας και ποιότητας  των χρησιμοποιούμενων  πρώτων υλών και επιφανειών, για εντοπισμό κινδύνων και ορισμό  Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCP’s), με απώτερο στόχο την πρόληψη τροφολοιμώξεων και τροφοτοξινώσεων και παραγωγή/διάθεση ασφαλών γευμάτων.

ε)  Πραγματοποίηση συγκριτικής αξιολόγησης των αποτελεσμάτων, από διαπιστευμένα εργαστήρια μικροβιολογικών και χημικών αναλύσεων αλλά και εργαστήρια φορέων, που συμμετέχουν στο έργο και σύνταξη εκθέσεων διορθωτικών ενεργειών.

Με βάση τα αποτελέσματα των διενεργηθέντων ελέγχων και τις Διαγνωστικές Μελέτες, που αποτυπώνουν την υπάρχουσα κατάσταση σε όλες τις μονάδες, σχεδιάστηκε Πρότυπο Εγχειρίδιο Υγιεινής και Ασφάλειας, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου ISO 22000:2005, το οποίο ανταποκρίνεται στα πραγματικά δεδομένα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και από τα υπόλοιπα Νοσοκομεία, Γηροκομεία και Θεραπευτήρια Χρονίων Παθήσεων,με κατάλληλες, κατά περίπτωση, προσαρμογές. Σημαντική παρεμβατική δράση αποτελεί η δημιουργία Πρότυπου Υλικού και Κύκλων Ευαισθητοποίησης εργαζομένων στα Νοσοκομεία, Γηροκομεία και Θεραπευτήρια Χρονίων Παθήσεων, στην αποτελεσματική εφαρμογή της Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων, καθώς και συμμόρφωσης προς τις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας.

Οι Κύκλοι Ευαισθητοποίησης των εργαζομένων (διαιτολόγοι/διατροφολόγοι, αποθηκάριοι, μάγειροι, βοηθοί μαγείρων, λαντζιέρηδες, τραπεζοκόμοι, καθαρίστριες), των Τμημάτων Διατροφής/Μαζικής Εστίασης των ενταγμένων μονάδων, περιελάμβαναν 12ώρα Επιμορφωτικά Σεμινάρια, σύμφωνα με τις γενικές απαιτήσεις του Ε.Φ.Ε.Τ. και κατάλληλη προσαρμογή στις ανάγκες των Νοσοκομείων/ Γηροκομείων/Θεραπευτηρίων Χρονίων Παθήσεων. Εκπαιδεύτηκαν – ευαισθητοποιήθηκαν συνολικά  310 εργαζόμενοι.

Οι ενταγμένες στο έργο μονάδες καθώς και η γεωγραφική τους διασπορά απεικονίζονται στο χάρτη:

Οδεύοντας προς την ολοκλήρωση του προγράμματος, οι δράσεις που βρίσκονται σε εξέλιξη, είναι:

q  Πιστοποίηση χώρων μαζικής εστίασης μονάδων, που συγκεντρώνουν τα χαρακτηριστικά των απαιτήσεων του προτύπου ISO 22000:2005, από διαπιστευμένο φορέα πιστοποίησης.

q  Προβολή & διάχυση των αποτελεσμάτων του έργου, ευρύτερη ευαισθητοποίηση σε θέματα Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμωνσε χώρους μαζικής εστίασης Νοσοκομείων, Γηροκομείων και Θεραπευτηρίων Χρονίων Παθήσεων.

q  Ανάπτυξη και εμπλουτισμός: διαδραστικής πλατφόρμας διαχείρισης πολυμεσικού περιεχομένου, φιλική στο χρήστη και ειδικά τα παιδιά, διαδραστικών παιχνιδιών (σταυρόλεξα, κρυπτόλεξα, quiz, puzzle), για να ευαισθητοποιηθούν τα παιδιά στη σημασία των υγιεινών και ασφαλών γευμάτων, διαδραστικών διαδικτυακών (webbased) παιχνιδιών, σε ηλεκτρονική μορφή, βασισμένα σε σύγχρονες πολυμεσικές τεχνολογίες.  

Με την ολοκλήρωση των δράσεων, προβλέπεται αξιολόγηση του έργου και των αποτελεσμάτων του, αναφορικά με το βαθμό ανταπόκρισης των ενταγμένων μονάδων και του προσωπικού τους στα νέα συνιστώμενα πρότυπα,  από εξωτερικό αξιολογητή.