Το παρεξηγημένο μουγκρί!

01/07/2012 - 05:56
Συνήθως, το να βγάλουμε με τα καλάμια μας μουγκρί, δεν είναι και η πιο χαρμόσυνη είδηση… Θεωρούμε το δόλωμα χαμένο. Όμως το κακόμοιρο το μουγκρί έχει μερικά μυστικά που μπορούν να μας δώσουν νοστιμότατες συνταγές.
Ο ΨΕΥΤΗΣ ΨΑΡΑΣ

Συνήθως, το να βγάλουμε με τα καλάμια μας μουγκρί, δεν είναι και η πιο χαρμόσυνη είδηση… Θεωρούμε το δόλωμα χαμένο. Όμως το κακόμοιρο το μουγκρί έχει μερικά μυστικά που μπορούν να μας δώσουν νοστιμότατες συνταγές. Αν δείτε προσεκτικά τη γαλλική συνταγή για την «κακαβιά», την περίφημη bouillabaisse, η οποία περιλαμβάνει μικρόψαρα, όστρακα και λαχανικά, θα δείτε ότι πάντα χρειαζόμαστε ένα καλό κομμάτι μουγκρί. Το μουγκρί έχει την ιδιότητα να «δένει» τη σούπα μας. Στα μυτιληνιά, θα το λέγαμε «σαλιάρκο». Λοιπόν χρειαζόμαστε ένα μεγάλο μουγκρί για να το βάλουμε να βράσει μαζί με τους χάνους και τις πέρκες, τους σκαρμούς και τους σαλούβαρδούς μας.


Στα καλάμια μας συνήθως κάθεται το μικρό μουγκρί, ίσως στο παραγάδι να βρούμε μεγαλύτερα, αλλά υπάρχει και ένας άλλος τρόπος για πραγματικά μεγάλα θηράματα. Βρείτε ένα μόλο με βράχια που σχηματίζουν τρύπες που φτάνουν μέχρι το νερό. Μικρές σπηλιές που να μπορεί να περάσει έστω το χέρι σας από μέσα. Θέλει αφέγγαρη νύχτα και όχι πολλή προσπάθεια. Προμηθευτείτε μια χοντρή 90άρα πετονιά και ένα γάντι που θα χρειαστεί για να μην τραυματιστείτε από το βάρος και το τράβηγμα του μουγκριού. Αρματώστε την πετονιά με μεγάλο αγκίστρι από 12άρι και πάνω. Βρείτε μικρά ψαράκια, γαρίδα ολόκληρη και είστε έτοιμοι. Μένει ένας μεγάλος φακός. Βρείτε την τρύπα στον πέτρινο μόλο και εξετάστε καλά η τρύπα αυτή να είναι θολάμι, δηλαδή να έχει απολήξεις και βαθύτερα. Εκεί, αν μπορείτε, πασμώστε νερό που να έχει μέσα του απομεινάρι ψαριών ή το ζουμί από γαρίδες. Ρίξτε το φως να φέγγει άπλετο μέσα στην τρύπα και την αρματωσιά σας, σε σημείο της τρύπας που θα φαίνεται.

Θα εκπλαγείτε, εάν κάνετε λίγη υπομονή, από τους επισκέπτες που θα έρθουν. Θα σας κοιτούν κατάματα δίχως να φοβούνται, θα σας χωρίζουν λίγα εκατοστά μόνο! Μουγκριά, σμέρνες, σαλούβαρδοι, και αν είστε τυχεροί, κανένα ροφάκι - ακόμα και αστακούς έχουμε δει. Τα μουγκριά, όμως, θα αλωνίζουν. Σε αυτό το ψάρεμα μπορούμε να περιμένουμε να διαλέξουμε το μεγαλύτερο θήραμα. Έχουμε βγάλει μουγκρί με αυτό τον τρόπο που ξεπερνούσε τα εφτά κιλά. Σε αυτό θα επιτρέψουμε να πάρει το δόλωμά μας. Προσοχή μην το αφήσουμε να βραχώσει. Μόλις καταπιεί, εμείς καρφώνουμε και λεβάρουμε. Ένα μόνο μουγκρί είναι αρκετό. Με βδελυγμία έχουμε δει κάτι τύπους να γεμίζουν ολόκληρες μαύρες σακούλες των σκουπιδιών με δεκάδες κιλά μουγκριά εκεί στο μόλο του Μολύβου. Γιατί άραγε; Μήπως όταν γδάρουμε το μουγκρί και κόψουμε το κεφάλι μπορούμε να το πουλήσουμε σε ανίδεους για γαλέο; Ας αφήσουμε τους επιτήδειους. Και τώρα τα δύσκολα… Μην τολμήσετε να ξαγκιστρώσετε το μουγκρί. Τα πανίσχυρά του σαγόνια μπορούν να σας προκαλέσουν ζημιά. Πρέπει πρώτα το ψάρι να θανατωθεί. Μια τομή στο σβέρκο είναι αρκετή, μα θέλει προσοχή και πείρα πώς θα γίνει, γιατί το μουγκρί ελίσσεται και δαγκώνει ό,τι βρει. Και μετά… τα πιο δύσκολα, το «άρμεγμα» του μουγκριού.


Το «άρμεγμα» του μουγκριού

Και τώρα… υπομονή στο… άρμεγμα!

Η σκελετική δομή του μουγκριού είναι μικρό θαύμα της φύσης. Ομοιάζει πολύ με αυτή των χερσαίων φιδιών, είναι όμως πολύ πιο ισχυρή και ανθεκτική. Όπως και να ‘χει, τα κόκκαλα του μουγκριού είναι πάρα πολλά και ξεκινάνε από το χοντρό μεσαίο κοκκάλι μέχρι τα λεπτά κοκαλάκια που είναι πιο ψιλά και από βελόνες.
Αν το μουγκρί το τηγανίσουμε δίχως να το αρμέξουμε, τα κόκκαλα δε θα μας αφήσουν να το ευχαριστηθούμε. Είναι αδύνατον μετά το μαγείρεμα να τα διώξουμε! Πρέπει λοιπόν να τα απομακρύνουμε. Πώς γίνεται αυτό; Όπως στη φωτογραφία, στερεώνουμε το μουγκρί από το κεφάλι σε κάποιο σημείο που να κρέμεται. Με δυο ξύλα πιέζουμε το ψάρι και τραβάμε με δύναμη προς τα κάτω, όπως δείχνει η φωτογραφία, ομοιόμορφα μέχρι να φτάσουμε στο τέλος της ουράς. Σιγά - σιγά, όλα τα κόκκαλα του μουγκριού θα μαζευτούν στην ουρά, θα το καταλάβουμε. Θέλει δουλειά. Το υπόλοιπο όμως θα έχει μείνει φιλέτο! Από εκεί και πέρα, πρέπει να γδάρουμε το δέρμα του που μυρίζει βαριά. Εννοείται πως από πριν έχουμε καθαρίσει το ψάρι από τα σπάραχνά του.
Οι συνταγές από εκεί και πέρα είναι βραστό με σκορδαλιά, σε σούπα κακαβιά ή τηγανητό. «Μπελαλίδικο» ψάρι, αλλά αν προετοιμαστεί σωστά, περιζήτητος μεζές για τους πιο μερακλήδες!

Γενική Ροή Ειδήσεων

PROUDLY POWERED BY CJ web | Copyright © 2017 {emprosnet.gr}
Made with love and a lot of coffee by CJ web, Creative web Journey